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柿饼制作技术

发布日期:2012-08-13 | 浏览次 | 来源:中国种植技术网 

    柿饼是由无公害柿果经过干制而成,它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65%、蛋白质1.5%、脂肪0.1%,含有多种维生素,其中维生素C 和糖分比一般水果高,营养丰富,具有滋补健身之功效。其味道甘美,果形整齐端正,饼面平展美观,深受消费者喜爱。

  选果

  干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。此外,如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗?#23435;?#30340;多少等,都关系到干制品的品质和产量,因此要慎重选择。

  加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹,肉质紧密,含糖量高,种?#26377;?#25110;无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。

  采收

  用于加工的柿果要充分成熟,其萼片转黄、果色变黄或淡红,果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿,加工柿饼率高,易脱涩软化,水分散发快,味甜、霜厚、肉红亮、品质好。

  柿果分级

  为了便于加工制作,将采收的柿果,先剔除烂果、软果、病虫果,再按大小分级,一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。

  去皮

  对于外皮比较?#26893;?#30340;柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进制品品质,同时使水分?#23376;?#33976;发,促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。

  人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实,?#26893;?#26131;晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏。

  化学去皮:将果实先经60%的乙?#25216;?0%氢氧化钠的混合?#27827;?1.1℃下浸泡20-30秒钟,然后用15%的氢氧化钠溶?#27827;?#21516;样的?#38706;?#19979;再浸2?#31181;樱?#21487;以得到很好的去皮效果,并?#39029;?#21697;率在90%以上。

  摆放或吊放

  将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿?#24178;希?#25670;放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来,20-30个为一串。

  干制

  柿饼干制分为自然干制和人工干制。比较传统和常见的为自然干制。

  选择空旷、阳光充足的晒场或空地,直接把放有柿果的竹筛,摆放在搭起的柿架上在阳光下摊?#26775;?#29992;绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天,一般晒8-10天左右,个大的果实20天左右。夜间露天,注意天气变化,下雨时及时收回。

  晒至20天左右时,待外层果肉稍软,结成“薄皮”时,开始进行第一次整形捏果揉软,继续晒3-4天后,进行第二次揉软,再晒2—3天,?#30001;由先?#19979;柿果,将其压成扁平状,排列于箔席或晒盘中,再晒10-15天。晒时每天翻动1-2次,晚间移到室内,用草席盖好,次晨除去草席,再?#26775;?#36825;样依法进行二、三次后,即可生霜。

  捏果方法:要捏得均匀,不应留有?#37096;椋?#25423;时用食指和中指按果顶,?#31895;?#25353;果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨,午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致。一般捏果整形4-6次即成。

  此外,在曝晒前,柿果饼坯?#20102;?#24515;时?#23665;?#34892;熏硫,提高品质。这样加工出来的柿饼,透明、光亮、黄爽、味甜而不腻,一级品率可达90%以上。

  人工干制:首先也是将柿果去皮、去萼,最好切分为两半,然后再放入干制机中进行干燥。但要特别注意的是:必须要用已脱涩的柿子果实,否则先要进行脱涩然后再干燥。

  堆捂

  将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂,每1-2天翻动一次,以防柿饼粘在—起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形,不够干的要补?#26775;?#26524;形不正的要理正。

  理正方法:将柿饼放在木板上用长约30厘米,宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平,蒂歪的要移正,然后将柿饼翻转压平,使之端正美观,呈饼状。这些经整形的柿饼,放于竹?#25913;?#26194;一天,然后全部柿饼装入竹箩中起霜。

  取霜

  柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少;柿饼过湿亦不易起霜,即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼,起霜快而多。

  ?#32420;?#26102;析出的白色结晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能润肺止痰。

  各地?#32420;?#26041;法不一,一般方法是用陶?#31579;祝?#23558;缸置于阴凉处,两饼相合,1层柿皮、1层柿饼置于缸内,装满后上面盖1层柿皮,然后封缸,约经30天即可出霜。或将柿饼放入特制的竹笼中上?#38706;?#21160;,使柿霜粉脱落,每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次。取霜后,将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时,然后一起装缸待售。

  贮存

  成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低温干燥、通风良好的地方贮存。

  柿饼贮存装坛时,为了防止因柿饼水分大,互相接触溶化柿霜,影响美观,可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。

  收集柿霜、制作柿霜饼

  将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来,筛去杂物。每500克柿霜加水100克,加热溶化,稍凉后,在?#24178;?#25619;成直径3厘米的长条,切成3厘米长的小块,用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形,?#27425;?#26623;霜饼。

 
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